Por Verónica dÍaz favela - MEXICO

El proceso para elaborar la tortilla de maíz, sabroso y milenario alimento de México y ­América Central, ensucia grandes cantidades de agua y consume mucha energía.
La tortilla de maíz es consumida por todos los estratos sociales de este país y, como el pan, se utiliza para acompañar casi cualquier alimento. También es la base de los tacos.
En el molino, el maíz se cocina en agua con cal, y luego se muele para producir la masa de las tortillas, el nixtamal, más suave y húmeda que la plastilina. Este proceso, llamado nixtamalización, fue desarrollado por los indígenas prehispánicos.

Para hacer una tortilla se toman 30 gramos de masa, se bolea y luego se aplasta hasta formar un círculo de 14 centímetros de diámetro. Para cocerla se la coloca en una superficie bien caliente y se le da vuelta.
La cocción del maíz con cal produce una combinación de sólidos rica en almidón, celulosa y calcio, conocida como nejayote, que es arrojada directamente al drenaje, explicó Ramírez Romero.
Por cada kilogramo de maíz se emplean dos litros de agua. Y un molino pequeño puede contaminar desde 1.000 litros de agua diarios. En México hay unos 20.000 molinos.
Gracias a la primera fase de la in­vestigación de la UAM --que duró tres años-- los especialistas redujeron en 80 por ciento la contaminación del agua, al retirar los sólidos y producir más masa con ellos. El siguiente paso busca emplear energía solar para calentar el agua en la que se hierve el maíz, para reducir el consumo de gas, dijo Juan José Ambriz García, jefe del Departamento de Inge­niería de Procesos e Hidráulica de la UAM.
Pero el sol apenas permite calentar el agua hasta 50 grados, mientras que el maíz se cuece a 90 grados. La solución temporal es precalentar el agua con energía solar y luego subir la temperatura con gas, explicó.
Así, los molinos ahorrarían hasta 40 por ciento de gas.
A futuro, según Ambriz, un cambio en el diseño del proceso hará innecesario calentar el agua hasta 90 grados.
De momento el uso de energía solar para calentar agua en un molino sólo es posible en laboratorio. Falta desarrollar una maquinaria accesible para los empresarios de la masa y que también les permita ahorrar electricidad, que llevará varios años.
Actualmente, después del maíz, el mayor costo de los molinos es la energía. Un molino mediano --que surte de masa a 10 tortillerías-- gasta unos 2.300 dólares mensuales en energía. (Tierramérica)